Что такое профитроли можно выяснить, пройдя по этой ссылке.

А рецепт теста для профитролей (эклеров) есть здесь.

Тут лишь заметим, что это такая универсальная вещь, которую делает именно начинка. Сладкая начинка - и у вас десерт. Несладкая - оригинальная закуска. Здесь мы займемся именно вторым вариантом. Как видите, простор для творчества еще как обширен.

Начинка для профитролей из печени трески
Баночку тресковой печени смешать с одним стаканом отваренного (не переваренного!) риса,
добавить немного мелко нарезанного зеленого лука (или небольшую репчатую луковицу, которую тоже мелко нарезать)
добавить 1-2 ложки майонеза (столько, чтобы начинка не растекалась).

Начинка для профитролей из красной рыбы
100-150 г соленой или солено-копченой красной рыбы порезать очень мелко
100 г сыра твердого нарететь на средней терке
50 г мягкого сливочного масла
добавить немного мелко нарезанной зелени.

Начинка для профитролей из крабовых палочек
200 г крабовых палочек нарезать очень мелкими кубиками
2 яйца порубить
70 г маслин измельчить
2 свежих огурца среднего размера нарезать мелкими кубиками
100 г сыра натереть на терке
Все смешать, добавить майонеза до 'удобной' густоты.

Начинка для профитролей сырно-ореховая (очень вкусная!)
200-300 г твердго сыра натереть на терке
3 ст. ложки обжаренных орехов (грецких или арахиса)
2 зубчика чеснока
смешать, добавить майонеза до 'удобной' густоты

А вообще, в профитролях (или эклерах, что в принципе одно и то же:)) можно подать практически любой праздничный салат, главное, чтобы он содержал мелко измельченные компоненты.